رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به کاهش سبوس موجود در آردهای مخصوص نانوایی، گفت: وزارت صنعت، معدن و تجارت در سه، چهار سال اخیر مقدار بیشتری از آرد، سبوس می‌گیرد؛ یعنی آردها سفیدتر شده‌اند و مردم نان کاملاً سفید می‌خورند. این اقدام می‌تواند به مشکلاتی مانند اضافه‌وزن، دیابت و بیماری‌های قلبی دامن بزند. سبوس باید طبق استاندارهای مشخص شده در نان‌ها وجود داشته باشد.
زهرا عبداللهی افزود: تا چند سال گذشته میزان سبوس موجود در آردها در حد استاندارد بود؛ یعنی نان سنگک هفت درصد یا تافتون حداکثر ۱۵ درصد سبوس‌گیری می‌شد، اما در حال حاضر وزارت صنعت، معدن و تجارت از تمام آردها ۱۸ تا ۲۱ درصد سبوس‌گیری می‌کند؛ در نتیجه این آرد فقط برای استفاده در قنادی‌ها مناسب است.
عبدالهی ادامه داد: کارخانه‌های آرد، آرد سفید و تصفیه شده به نانوایی‌ها می‌دهند و از طرف دیگر سبوس را به‌صورت فله‌ای و جداگانه به نانوایی‌ها می‌فروشند؛ درحالی‌که این سبوس قابل‌مصرف نیست، اما نانوایی‌ها آن را با نان مخلوط می‌کنند و گران‌تر می‌فروشند.
به گفته او کارخانه‌های آرد مطرح می‌کنند که مردم نان سفید می‌پسندند و اگر تیره باشد آن را نمی‌خرند، اما مردم امروز متوجه شده‌اند که نان سبوس‌دار مفیدتر است.
عبداللهی با اشاره به پیگیری این موضوع از طریق کمیته فنی بهبود کیفیت گندم، آرد و نان، تأکید کرد: باید میزان سبوس نان‌ها از مقدار فعلی بیشتر شود؛ چون سلامت مردم با مصرف نان سفید و آرد تصفیه شده به خطر می‌افتد. علاوه بر این موضوع، در جلسات خود با اتحادیه نانوایان، وزارت صنعت، معدن و تجارت، پژوهشکده غله و نان و سازمان‌های غذا و دارو و استاندارد موضوع میزان نمک موجود در نان نیز پیگیری می‌شود.
وی اضافه کرد: گاهی نانوایان می‌گویند به دلیل پایین بودن گلوتن گندم، مجبور می‌شویم به آرد نمک اضافه کنیم، اما طبق گزارش‌های جهاد کشاورزی گلوتن موجود در گندم در حد متوسط رو به خوب است. همچنین طبق اطلاعات روز دنیا، حتی باوجود گلوتن ۱۲ درصد هم می‌شود نان درست کرد؛ به‌شرط اینکه تخمیر شود. مشکل ما در کشور این است که عمل تخمیر برای نان‌ها انجام نمی‌شود و نانوایان به‌جای خمیرمایه از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند؛ در نتیجه نان سالمی به دست مردم نمی‌رسد.
عبداللهی تأکید کرد: همه نانوایی‌ها باید از خمیرمایه استفاده کنند. دولت نیز باید حمایت کند که خمیرمایه به قیمت مناسب در اختیار نانوایی‌ها قرار گیرد تا آنها سراغ جوش‌شیرین نروند. از طرفی هم این نان ضایعات زیادی دارد و علاوه بر آن، کیفیت و ماندگاری خوبی ندارد.
مصرف روزانه ۳۱۰ گرم نان در ایران
رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به سرانه مصرف روزانه ۳۱۰ گرم نان در ایران، بیان کرد: نان به‌عنوان قوت غالب مردم ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی و پروتئین مورد نیاز روزانه و همچنین کلسیم، آهن، فسفر و ویتامین‌های گروه "ب" را تأمین می‌کند؛ به همین دلیل باید کیفیت مناسبی داشته باشد تا ارزش غذایی آن حفظ شود. استفاده از جوش‌شیرین در تهیه نان باعث می‌شود عمل تخمیر اتفاق نیفتد؛ در نتیجه املاح دو ظرفیتی مانند آهن و روی جذب بدن نمی‌شوند. این روند کمبود آهن، پوکی استخوان و ... را به دنبال دارد.
به گفته وی، افزودن جوش‌شیرین علاوه بر این مشکلات، باعث اختلالات گوارشی مانند نفخ می‌شود. همچنین به دلیل اینکه همراه با جوش‌شیرین سدیم بیشتری وارد بدن می‌شود، امکان بالا رفتن فشارخون نیز وجود دارد؛ این در حالی است که فشارخون بالا در ایران یکی از مشکلات مهم حوزه سلامت است.
عبداللهی تصریح کرد: میزان نمک موجود در نان بر اساس استاندارد تعریف شده در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی باید یک درصد و کمتر از آن باشد. این رقم قبلاً ۲.۳ درصد بود؛ یعنی مردم روزانه شش تا هفت گرم نمک فقط از طریق مصرف نان دریافت می‌کردند، اما در حال حاضر این استاندارد برای اجرای اجباری ابلاغ شده و وزارت بهداشت نیز مسئول پایش و نظارت بر نانوایی‌ها است.