دو رنگِ بنفش و قرمز هم‌نشین هم‌اند؛ شش گلبرگ بنفش و سه کلاله قرمز یا نارنجی به زمین‌های استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی نمایی آبرنگ‌گونه داده است؛ مزارعی به رنگ بنفش و به عطر زندگی. «زعفران» یا «زَرپران» از تیره زنبقیان در تربت حیدریه، تایباد، گناباد از، استان خراسان رضوی، قائنات، فردوس، سرایان و بیرجند از استان خراسان جنوبی رشد می‌کند. اگرچه اخیراً استان‌هایی چون فارس، اصفهان، کرمان، لرستان، آذربایجان شرقی، قزوین و اردبیل هم به جرگه پرورش گل زعفران پیوسته‌اند.
کشت زعفران در ایران تاریخی به کهنسالی ایران باستان دارد و خواص این گیاه را ایرانیان به رومی‌ها، یونانی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی معرفی کرده است. گیاهی بنشسته در سفره عزا و عروسی؛ از همان زمان این گیاه مشتریان زیادی دارد. مسیر انتقالش به ممالکی چون چین از جاده ابریشم بود و از راه دریا به اروپا صادر می‌شد؛ چین تا به امروز مشتری و گاه رقیب این گیاه ناب است.
در ایام باستان در کنار عود و عنبر، زعفران آتش می‌کردند برای دوری از بلایا؛ برای همین زعفران به شعر فردوسی راه‌یافته و او می‌گوید:
به‌روز خجسته سر مهرماه // به سر بنهاد آن کیانی کلاه...
بفرمود تا آتش افروختند// همه عنبر و زعفران سوختند
پرستیدن مهرگان دین اوست//تن‌آسای و خوردن آیین اوست
اگر یادگار است از او مهرماه//بکوش و به رنج ایج منمای چهر
اگر آتش کردن زعفران تنها یکی از کاربردهای آن بود، خاصیت درمانی زعفران همیشه موردتوجه ایرانیان و جهانیان از دوران باستان تاکنون بود؛ از همان ایام قدیم کشت زعفران به کشت محصولی استراتژیک بدل شده و در ردیف اقلامی قرارگرفته که به دنیای غرب و شرق صادر می‌شود؛ و تا به‌امروز زعفران با اسم خراسان و مردم آن گره‌خورده است. هر بهار، تابستان و پاییز دامن زنان و کودکان کشاورز پر می‌شود از گل‌های زعفرانی و این روزها در دوره کم‌آبی بار دیگر کشت زعفران، این محصول کم آب‌بر رونق گرفته است.
افزایش سطح زیر کشت
کم‌آبی که به درد مشترک کل ایران‌زمین بدل شد و چون ویروسی همه را درگیر خود کرد، خیلی از روستاییان خواستند از تجارب همدیگر درس‌آموزند. خراسانی‌ها سال‌هاست که به دلیل کم‌آبی و شرایط خاص منطقه خود، کشت زعفران را به کشت دیگر محصولات کشاورزی ترجیح داده‌اند. در دوره رونق کم‌آبی مردم دیگر استان‌ها هم به کشت این محصول روی آورده‌اند؛ از استان‌های گرمسیر تا سرد و کوهستانی.
چند روز قبل، نشستی در اتاق بازرگانی، صنایع، معادن و کشاورزی ایران تشکیل شد؛ در این نشست عضو هیات رئیسه شورای ملی زعفران گفت: «بیش از صد هزار هکتار اراضی زیر کشت زعفران در ایران وجود دارد؛ ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده جهان است اما متأسفانه تنها به 20 درصد از کشورهای دنیا صادرات زعفران دارد.» علی حسینی، عضو هیات رئیسه شورای ملی زعفران در مورد وضعیت تولید و صادرات این محصول گفته است: «بحران کم‌آبی، موجب می‌شود که در آینده نزدیک، کشت و تولید این گیاه که به آب زیادی احتیاج ندارد، چند برابر شود. بنابراین نباید در ایجاد بازارهای جدید برای صادرات زعفران تعلل کرد.» به گفته حسینی می‌توان با معرفی زعفران ایران و ویژگی‌های آن در کشورهای مختلف، برنامه صادرات حداقل سالانه 500 تن زعفران در 10 سال آینده در دستور کار قرار داد.
سید محمدحسین شریعتمدار، رئیس کمیسیون آب، محیط‌زیست و اقتصاد سبز اتاق ایران هم می‌گوید: «خشک‌سالی طولانی‌مدت 15 ساله اخیر بر مناطق شرقی کشور تأثیر به سزایی بر درآمد، اشتغال و سطح زندگی مردم گذاشته است. بنابراین این موارد ایجاب می‌کند که فعالیت‌های اقتصادی ممکن و باقیمانده در این مناطق تقویت شوند تا مانع مهاجرت 160 هزار خانوار روستایی مشغول درزمینهٔ زعفران به شهرها شویم.» به باور او تولید سالانه بیش از 280 تن زعفران در کشور به ارزش تقریبی 5 میلیون تومان برای هر کیلو، منبع مالی قابل‌ملاحظه‌ای است.
محسن احتشام، رئیس اتاق بیرجند هم در گفت‌وگو با پایگاه خبری اتاق ایران درباره آخرین وضعیت سطح زیر کشت زعفران می‌گوید: «بیش از 105 هزار هکتار زمین زیر کشت زعفران داریم و حدود 360 تن زعفران تولید می‌کنیم؛ ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده زعفران در جهان است. ما حدود 95 درصد زعفران دنیا را تولید می‌کنیم. 92 درصد سهم تولید را خراسان رضوی و خراسان جنوبی دارد؛ 8 درصد این تولید سهم استان‌های دیگر است.»
چقدر زعفران صادر می‌کنیم؟
صادرات زعفران یکی از اقلام اصلی صادرات غیرنفتی ایران است؛ کالایی مهم و استراتژیک. احتشام، صادرکننده نمونه زعفران می‌گوید: «سال گذشته گمرک ایران، حجم صادرات زعفران را 203 تن و 549 کیلوگرم گزارش کرد. پیش‌بینی می‌شود امسال 300 تن زعفران برداشت شود. مبلغ کل صادرات 286 میلیون دلار است. اما این حجم از صادرات با سطح زیر کشت هماهنگی ندارد.»
هرساله به سطح زیر کشت زعفران افزوده می‌شود؛ سال 1393 در ایران 83 هزار هکتار زمین زعفران داشتیم ولی این سطح در سال 1395 به مرز 105 هزار هکتار رسید. افزایش سالانه سطح زیر کشت نشان می‌دهد به دلیل گسترش خشک‌سالی، خیلی از استان‌ها ترجیح دهند به کشت زعفران روی‌آورند.
آیا حجم صادرات به میزان سطح زیر کشت رشد می‌کند؟
صادرات زعفران همپای افزایش کشت آن رشد نمی‌کند؛ احتشام، رئیس شورای ملی زعفران ایران از دخالت عوامل متعدد می‌گوید: «ما نتوانسته‌ایم بازارهای خود را توسعه دهیم. دلیل اصلی این محدودیت‌ها در نقل‌وانتقال پول است. از سوی دیگر بازارهای جدیدی برای عرضه این محصول پیدا نکرده‌ایم. تناسبی بین عرضه و تقاضای زعفران وجود ندارد. بالا بودن نرخ سود بانکی، یکی دیگر از عواملی است که سبب‌شده خیلی از صادرکننده‌ها بی‌انگیزه شوند.» به گفته احتشام، هیچ مدیریتی بر بازار زعفران نداریم و این به دلیل ضعف فرآیند صادرت است. صادرکننده‌های زعفران در ایران تخصصی کار نمی‌کنند.
بسته‌بندی زعفران
بسته‌بندی محصول یکی از مشکلاتی است که بارها تولیدکننده و صادرکننده و حتی مشتری از آن گله دارد. بسته‌بندی یکی از الزامات صادرات است. حمیدرضا محلاتی صادرکننده زعفران، در گفت‌وگو با پایگاه خبری اتاق ایران می‌گوید: «تا زمانی که فرایند محصولات استراتژیک مثل کشمش، زعفران، خرما و پسته تخصصی نباشد و تحت استراتژی و برنامه تعیین‌شده اتحادیه عمل نکنند، ما نمی‌توانیم در این حوزه بی‌رقیب باشیم و جایگاه خود را حفظ کنیم. باید صادرکننده‌ها به مفاهیم علمی صادرت آشنا باشند و بسته‌بندی یکی از این مفاهیم است. صنعت بسته‌بندی و چاپ در ایران ضعف دارد و این مسئله توان رقابتی را از صادرکننده‌های ایرانی در مقابل بسته‌بندی مشابه اسپانیایی گرفته است.»
برند در حوزه زعفران
ما برند معتبر داریم اما توان تبلیغات سنگین برای معرفی برند را نداریم؛ این گفته مشترک احتشام و محلاتی دو فعال صادراتی حوزه زعفران است. احتشام می‌گوید: «تولیدکننده ایرانی توان رقابت با تولیدکننده اسپانیایی را ندارد؛ آنها در سال، حدود یک‌تن تولید دارند ولی بهره تسهیلاتی که دریافت می‌کنند 4 درصد است؛ اما بهره تسهیلات در ایران 16 درصد است. از سوی دیگر در حوزه معرفی برند نباید تک‌محصولی باشیم. باید روی فرآورده‌های جدید زعفران کارکنیم و به توسعه تنوع محصول توجه کنیم.»
بازار زعفران کجاست؟
به‌غیراز چین و اسپانیا زعفران بازار دیگری هم دارد؛ احتشام این بازارها را در غرب جست‌وجو می‌کند. او معتقد است: «بازار آمریکا بزرگ‌ترین بازار برای صادرات زعفران است. عمده زعفران صادرشده به اسپانیا به نام زعفران اسپانیایی به امریکا ارسال می‌شود یعنی در بازار امریکا محصول بسته‌بندی‌شده اسپانیایی ارائه می‌شود. اما اگر خود ایرانی‌ها به این بازار دسترسی داشته باشند؛ می‌توانند در این حوزه اشتغال آفرینی کنند. بازار امریکا بازار استراتژیک برای زعفران است و ظرفیت 30 الی 40 تن زعفران را دارد ولی متأسفانه به دلیلی ما این بازار را در اختیار نداریم.»
زعفران و بازارهای نوظهور
محصول زعفران با بازارهای نوظهوری مواجه است؛ زمانی اصلی‌ترین مشتری زعفران ایران، کشور اسپانیا بود ولی حالا از گرایش بازار چین به این محصول می‌گویند. چین تولیدکننده و مصرف کننده زعفران است. به گفته محلاتی در بازارهای نوظهور فرهنگ مصرف زعفران افزایش‌یافته است. زعفران در چین به دلیل اهمیت طب سنتی جایگاه بالایی دارد. در این چندساله میزان صادرات به هنگ‌کنگ از اسپانیا پیشی گرفته است. چین در آینده جایگزین بازار اسپانیا خواهد شد.
زعفران ایران در بازار افغانستان
مدتی است که کشاورزان افغانستانی به کشت زعفران روی آورده‌اند. آنها با طرح تجاری(بیزنس‌پلن) هلندی و انگلیسی کار خود را گام‌به گام جلو می‌برند. از سوی دیگر بخشی از محصول ایرانی به افغانستان صادر می‌شود و ازآنجا به اسم محصول افغانستانی به هندوستان و چین ارسال می‌شود. احتشام دلیل این را تعرفه صفر صادرات افغانستان به هندوستان و تعرفه 35 درصدی ایران به هندوستان عنوان می‌کند.
تقلب در بازار زعفران
محصولات قلابی به اعتبار زعفران ایرانی ضربه می‌زند؛ حسینی می‌گوید: «اخیراً شنیده‌شده که در حوزه زعفران از رنگ‌های شیمیایی استفاده می‌شود؛ باید استفاده از رنگ‌های شیمیایی قدغن شود. همچنین باید استفاده از رنگ‌های شیمیایی به‌جای زعفران در رستوران‌ها و فرآورده‌های غذایی داخل کشور را با جدیت دنبال کنیم. باید طرح بهبود کیفیت و شناسنامه‌دار کردن زعفران ایران را به‌منظور اعتماد بیشتر به زعفران کشور دنبال کنیم.»
محلاتی صادرکننده زعفران، می‌گوید: «برای اینکه ببینید چه میزان کالای قلابی به بازار زعفران وارد می‌شود کافی است سری بهدبی بزنید. در آنجا محصول را با رطوبت بالا بسته‌بندی می‌کنند و این به کیفیت و نام محصول ایرانی ضربه می‌زند.» احتشام هم معتقد است: «کالای تقلبی زعفران از خارج به کشور نمی‌آید؛ این‌ها در داخل آماده می‌شوند؛ مثلاً بارنگ کردن پیازچه‌های زعفران آن را به‌جای خود زعفران می‌فروشند یا با رطوبت بالا صادر می‌کنند.»
چه باید کرد؟
اولین مسئله صدور کارت اهلیت برای صادرکننده‌ها است؛ این را احتشام می‌گوید؛ شورای ملی صادرات با سازمان توسعه تجارت رایزنی‌هایی داشته است و قرار است که صادرات زعفران و دیگر کالاهای استراتژیک تخصصی و علمی شود. اگر همین یک مشکل برطرف شود بعد از آن می‌توانیم درباره فرهنگ مصرف زعفران و اهمیت این محصول در سفره ایرانی سخن بگوییم. در سایه صادرات علمی، می‌توانیم موانع تکنیکی صادرات را برطرف کنیم؛ موانعی چون بانکی تا بسته‌بندی مناسب و توجه به فرآورده‌های زعفران.